DESDE CUNDINAMARCA HARINA DE GRILLO

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Descripción del libro

La incorporación de harina de grillo, como ingrediente en la cocina, trae diversos benefi-cios nutricionales y ambientales. Este ingrediente innovador se valora especialmente por su notorio contenido de proteínas y aminoácidos esenciales; además, su producción tiene un impacto ambiental mínimo, por lo que se considera una fuente proteica sostenible. Los desafíos ambientales que se viven en la actualidad y las proyecciones de crecimiento de la población plantean diversas problemáticas y, a su vez, impulsan la creación de estrategias innovadoras y disruptivas orientadas a mitigar las consecuencias negativas de un sistema de producción de alimentos no sostenible.

Por tales razones, en este libro se plantea la utilización de la harina de grillo en la cocina de Cundinamarca, un departamento de Colombia, ubicado en el centro del país, en la región andina, que se caracteriza por su biodiversidad y condiciones ambientales que favorecen la actividad agrícola. En efecto, en las regiones con climas cálidos de este departamento se encuentra la especie de grillo Gryllodes sigillatus (Walker) con base en la cual en la actualidad se está produciendo harina para uso alimentario, un ingrediente versátil que puede ser incluido en diversas preparaciones gastronómicas.

El presente libro cuenta con un amplio recetario en el que el lector descubrirá cómo la harina de grillo puede aportar al desarrollo de una alimentación saludable y sostenible.

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CÓDIGO TOPOGRAFICO

Tabla de contenido

AGRADECIMIENTOS

PRESENTACIÓN

INTRODUCCIÓN

PARTE I

CAPÍTULO 1
CUNDINAMARCA: RIQUEZA AGRÍCOLA Y CULTURAL AL SERVICIO DE LA SOSTENIBILIDAD
Identidad cultural y gastronómica de Cundinamarca
La provincia de Sabana Centro y su biodiversidad agrícola

CAPÍTULO 2
LOS GRILLOS (G. SIGILLATUS) COMO INGREDIENTE NOVEDOSO PARA UNA DIETA SOSTENIBLE
La entomofagia: los insectos como parte de la dieta humana
Aporte nutricional y ambiental de la harina de grillo a la alimentación humana

CAPÍTULO 3
LA HARINA DE GRILLO COMO INGREDIENTE EN LA COCINA
Obtención de harina de grillo y sus principales propiedades nutricionales
Aplicaciones de la harina de grillo en el desarrollo de productos alimentarios con valor agregado

PARTE II

CAPÍTULO 4
RECETARIO CON HARINA DE GRILLO

BEBIDAS
Chucula en polvo
Sabajón

ESPARCIBLES
Esparcible de avellanas
Esparcible de calabaza y cacao
Esparcible de fresa
Esparcible de guayaba
Esparcible de mora

PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Almojábana
Arroz de tres leches con cacao
Buñuelos dulces
Chicheros
Chicheros
Galletas de chocolate
Muffins de banano y agraz (sin gluten)
Pancakes
Pandebono
Torta de arándanos
Torta de chocolate
Torta de chocolate vegetariana
Torta de granos
Torta de zanahoria

PREPARACIONES SALADAS
Crema de habas y rábano
Croquetas de champiñones
Croutones
Envueltos de maíz
Hamburguesa de legumbres
Pasta
Pollo al curry
Puré de papa

SALSAS Y MEZCLAS DE ESPECIAS
Salsa okonomiyaki
Mezcla de especias: barbacoa en polvo
Mezcla de especias: adobo en polvo
Mezcla de especias: curry en polvo
Mezcla de especias: jerk spice

GLOSARIO

REFERENCIAS

LAS AUTORAS

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Capítulo 1

Cundinamarca: riqueza agrícola y cultural al servicio de la sostenibilidad

Cundinamarca es uno de los 32 departamentos de Colombia. Se ubica en la región andina y se caracteriza por poseer condiciones ambientales que favorecen la actividad agrícola, por lo que constituye una fuente sostenible de abastecimiento para el país. Este departamento se divide administrativamente en quince provincias, entre las cuales se encuentra la provincia de Sabana Centro; esta tiene una extensión de 1.026 km2 que representa el 4,5 % del área departamental. En este capítulo se narra la evolución gastronómica de la mesa de los cundinamarqueses desde la época precolombina, pasando por el encuentro entre dos mundos con la llegada de los españoles al territorio. También se detallan los principales productos agrícolas de cada municipio de la provincia Sabana Centro, resaltando así la biodiversidad del departamento.

Palabras clave: Cundinamarca, sostenibilidad, Sabana Centro, biodiversidad agrícola. DOI: https://doi.org/10.5294/978-958-12-0583-7.2021.1
Capítulo 2

Los grillos (G. sigillatus ) como ingrediente novedoso para una dieta sostenible

EAunque el consumo de insectos puede generar sorpresa, y en algunas ocasiones rechazo y desconfianza, estos han sido parte de la dieta humana desde siglos atrás. El prestigio de este ingrediente varía según los hábitos alimenticios y costumbres culturales propias de cada comunidad o lugar particular del mundo. En países asiáticos, africanos y algunos latinoamericanos, los insectos comestibles son parte de la cotidianidad y pueden ser encontrados en comercios locales informales, así como en restaurantes de alto reconocimiento. En este capítulo se explica la entomofagia y se destacan los beneficios ambientales y nutricionales de la inclusión de insectos como el grillo (G. sigillatus) en la alimentación humana.

Palabras clave: harina de grillo, entomofagia, proteínas, insectos. DOI: https://doi.org/10.5294/978-958-12-0583-7.2021.2
Capítulo 3

La harina de grillo como ingrediente en la cocina

En los supermercados de algunos países europeos, africanos, asiáticos y norteamericanos, ya es posible encontrar productos alimenticios de la categoría de pastas, galletas y barras de cereales elaborados con adición de harina de grillo como uno de sus ingredientes principales. La incorporación de esta materia prima como fuente sostenible de proteínas en diversas matrices alimentarias ha demostrado ser una estrategia innovadora para la producción de alimentos nutritivos con un impacto ambiental reducido. En este capítulo se exponen las principales propiedades alimentarias de la harina de grillo y se describe el proceso para su obtención. Asimismo, se mencionan algunos ejemplos de la aplicación de este ingrediente en el desarrollo de alimentos con valor agregado.

Palabras clave: gastronomía, proteínas, harina de grillo, ingrediente sostenible. DOI: https://doi.org/10.5294/978-958-12-0583-7.2021.3

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