DEL GRANO A LA TAZA HACIA UN MEJOR ENTENDIMIENTO DE LOS PROCESOS DE AGREGACIÓN DE VALOR EN LA CADENA DE CAFÉS ESPECIALES   Por: Nancy Córdoba , Fabián Leonardo Moreno, Ruth Yolanda Ruiz Formato: Digital ISBN: 978-958-12-0653-7 Facultad: Ingeniería, Open Access DOI: 10.5294/978-958-12-0653-7 Idioma: Español Fecha de edición: 01/04/2023 Formato: Digital Palabras clave: Café   $

Reseña del Producto

Esta cartilla es una iniciativa de divulgación social del conocimiento científico que nace dentro del proyecto de investigación doctoral “Efecto de la tostación, extracción y crioconcentración sobre los compuestos químicos relacionados con el sabor y la calidad del café especial de Linares (Nariño)”, ejecutado por la Universidad de La Sabana con el apoyo de Minciencias Colombia y Catholic Relief Services (CRS), a través de su programa Coffeelands.

 

Información Adicional

·     Sku: 9789581206537

 

Tabla de contenido

Presentación

Introducción

1 Reconociendo a los pequeños productores de café
1.2 Acerca de ARCAFÉ-Linares
1.3 ¿Cómo está conformada y qué hace ARCAFÉ?
1.4 ¿Cómo avanza ARCAFÉ?
1.5 ¿Cómo se produce café en ARCAFÉ?

2 Perfil de calidad sensorial del café de ARCAFE-Linares

3 Intensidad en atributos sensoriales específicos relevantes en el café (ARCAFÉ-Linares)

4 Del grano a la taza: comportamiento del café bajo diferentes condiciones de procesamiento
4.1 Conozca algunas de las maneras en que se consume su café

5 ¿Importa la calidad del grano de café verde (almendra) en las bebidas de café?
5.1 ¿Qué impacto tiene en el perfil sensorial?
5.2 ¿Qué atributos sensoriales cambian?
5.3 Conozcamos algunos cambios en los compuestos químicos volátiles
5.4. ¿Qué aprendimos sobre el efecto de la calidad del grano?
5.5 Apuéstele a la calidad del grano

6 ¿Cómo afecta el tueste y la extracción en la calidad de la preparación de café?
6.1 Condiciones de tueste: el camino si importa
6.2 ¿Qué sucede químicamente en las bebidas cuando se usa el mismo café con diferente perfil de tueste y métodos de extracción?
6.3 Conozca algunos de los principales compuestos volátiles de su café
6.4 Cómo afectan el perfil de tueste y el método de extracción los compuestos volátiles de mayor abundancia?
6.5 ¿Cómo afectan el perfil de tueste y el método de extracción algunos compuestos relevantes en el sabor del café?
6.6 ¿Los efectos también se evidenciaron en el perfil sensorial de las bebidas?
6.7 Conociendo más nuestro café

7 Siguiendo la ruta de la agregación de valor: extractos concentrados de café
7.1 Qué sucede cuando se utilizan otras formas de agregar valor
a los cafés especiales?
7.2 ¿Qué características presentan los extractos de café especial después de ser crioconcentrados?
7.3 ¿Qué pasa con los compuestos químicos volátiles en los extractos de café especial después de ser crioconcentrados?
7.4 ¿Qué sucede con el perfil sensorial de los extractos de café especial después de ser crioconcentrados?
7.5 Qué sucede con el perfil sensorial de los extractos de café especial después de ser crioconcentrados?
7.6 ¿Qué aprendimos sobre el efecto de la aplicación de nuevas formas de agregación de valor en café especial?

8 Lecciones aprendidas

Agradecimientos

Lista de figuras

Lista de tablas

Referencias