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Descripción del libro

En el libro Chontaduro & coco en salsa de ciencia, cultura y técnica se integran diferentes saberes: las artes culinarias; la cultura gastronómica, por medio de la descripción del origen de los productos y los desarrollos culturales, tanto para las prácticas de cultivo como para los usos de los frutos; y, desde la ciencia de alimentos, se definen los principales componentes que describen los frutos y las características organolépticas (perfil sensorial). Estos saberes integran lo que es un profesional en gastronomía, por lo que en un último apartado se dan a conocer diversas aplicaciones gastronómicas con chontaduro y coco bajo criterios creativos y nutricionales. 

Con este texto, esperamos que se sigan entablando discusiones en las que la ciencia, la cultura, la historia, la nutrición y la cocina posibiliten el trabajo con otras disciplinas para profundizar, conocer y desarrollar nuevos usos gastronómicos de nuestros productos colombianos. 

Información adicional

Weight 2 kg
Dimensions 5 × 22 × 28,5 cm
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CÓDIGO TOPOGRAFICO

Tabla de contenido

AGRADECIMIENTOS

PRESENTACIÓN:
cuando el producto evoluciona y nos habla

INTRODUCCIÓN

1. EL CHONTADURO
Orígenes e implicaciones en la cultura gastronómica colombiana
El chontaduro: comunidades en la Costa Pacífica
Preparaciones tradicionales con chontaduro
Composición y características sensoriales del chontaduro

2. EL COCO
Orígenes e implicaciones en la cultura gastronómica colombiana
Preparaciones tradicionales de coco
Composición y características sensoriales del coco

3. RECETARIO DE CHONTADURO Y COCO
Adecuación de la materia prima
Extracción de pulpa de chontaduro
Pulpa de chontaduro homogeneizada
Obtención de harina de chontaduro
Obtención de leche de coco
Recetario de entradas
Crema de calabaza y leche de coco
Empanadas de chontaduro y champiñones
Chontaduro Paipa
Hummus de chontaduro
Camarones rebozados con crema de leche de coco
Camarón salteado con plátano maduro
Ceviche de camarones con gulupa y batata
Recetario de platos fuertes
Pollo al curri
Tom khaa
Arroz apastelado de chontaduro
Alas de pollo con salsa barbecue de chontaduro
Raviolis encocados de camarón y chontaduro
Recetario de postres
Helado de coco, chutney de piña y crumble de chontaduro
Alfajores con arequipe de coco
Smoothie de piña y coco
Pie de limonada de coco
Helado de chontaduro
Mousse de chocolate blanco y chontaduro
Torta gacho
Cheesecake de chontaduro
Pancakes de chontaduro
Profiteroles de chontaduro
Recetario de bebidas y cócteles
Trabuco
Cóctel de ron, cítricos y chontaduro

4. APORTE CALÓRICO ESTIMADO DE LAS PREPARACIONES

GLOSARIO

BIBLIOGRAFÍA

AUTORES

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Capítulo 1

El chontaduro

El chontaduro es una palma que se da en América tropical de forma silvestre y, también, se ha domesticado por diferentes comunidades. Este capítulo muestra su desarrollo ecológico en Colombia y su producción en los departamentos de Caquetá, Cauca, Chocó, Nariño, Putumayo y Valle del Cauca, entre otros. Tradicionalmente, se puede encontrar en preparaciones como cremas y jugos y, generalmente, se consume el fruto cocido. Se destaca su contenido de 40 % en almidón, 6 % de proteína y 10 % de grasa. Desde el punto de vista sensorial se describe como fibroso, oleoso/grasoso, frutal y astringente.

Palabras clave: chontaduro, Colombia, alimentación, gastronomía DOI: https://doi.org/10.5294/978-958-12-0565-3.2020.1
Capítulo 2

El coco

El cocotero es una palma pantropical. En Colombia, su desarrollo ecológico y de domesticación se ha centrado, principalmente, en los departamentos de Córdoba, Cauca, Magdalena, Antioquia, Sucre, La Guajira, Valle del Cauca, Bolívar y Chocó. Las adivinanzas han tenido importancia simbólica para las comunidades que lo cultivan. El fruto se utiliza en la cocina no solo para preparaciones con leche de coco y su afrecho, sino que también su cáscara y estopa se utilizan como combustible. En su composición puede alcanzar hasta el 70 % de agua, el 40 % de grasa y el 4 % de proteína. Se destaca, entre sus características sensoriales, el sabor frutal y dulce, y la textura oleosa/grasosa y viscosa.

Palabras clave: coco, Colombia, literatura, cocina DOI: https://doi.org/10.5294/978-958-12-0565-3.2020.2
Capítulo 3

Recetario de chontaduro y coco

Entradas, platos fuertes, postres, bebidas y cocteles fueron elaborados y estandarizados en veinticuatro recetas inspiradas en la cocina tradicional con la incorporación de chontaduro y leche de coco. En este capítulo, además, se involucraron aspectos culturales, técnicas culinarias, y se integraron conceptos desde la ciencia que aportan a los saberes del profesional en gastronomía.

Palabras clave: postres, bebidas, entradas, platos fuertes, chontaduro, coco DOI: https://doi.org/10.5294/978-958-12-0565-3.2020.3
Capítulo 4

Aporte calórico estimado de las preparaciones

Como aporte dentro de la responsabilidad que tiene la gastronomía en los los servicios de alimentación y con la sociedad, fue estimado el valor nutricional de cada receta a partir de cálculos realizados con información nutricional de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), y la base de datos de alimentos del departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA).

Palabras clave: alimentos, gastronomía, calorías, recetas DOI: https://doi.org/10.5294/978-958-12-0565-3.2020.4

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