Capítulo 1: El chontaduro
El chontaduro es una palma que se da en América tropical de forma silvestre y, también, se ha domesticado por diferentes comunidades. Este capítulo muestra su desarrollo ecológico en Colombia y su producción en los departamentos de Caquetá, Cauca, Chocó, Nariño, Putumayo y Valle del Cauca, entre otros. Tradicionalmente, se puede encontrar en preparaciones como cremas y jugos y, generalmente, se consume el fruto cocido. Se destaca su contenido de 40 % en almidón, 6 % de proteína y 10 % de grasa. Desde el punto de vista sensorial se describe como fibroso, oleoso/grasoso, frutal y astringente.
Palabras clave: chontaduro, Colombia, alimentación, gastronomía
DOI: https://doi.org/10.5294/978-958-12-0565-3.2020.1
Capítulo 2: El coco
El cocotero es una palma pantropical. En Colombia, su desarrollo ecológico y de domesticación se ha centrado, principalmente, en los departamentos de Córdoba, Cauca, Magdalena, Antioquia, Sucre, La Guajira, Valle del Cauca, Bolívar y Chocó. Las adivinanzas han tenido importancia simbólica para las comunidades que lo cultivan. El fruto se utiliza en la cocina no solo para preparaciones con leche de coco y su afrecho, sino que también su cáscara y estopa se utilizan como combustible. En su composición puede alcanzar hasta el 70 % de agua, el 40 % de grasa y el 4 % de proteína. Se destaca, entre sus características sensoriales, el sabor frutal y dulce, y la textura oleosa/grasosa y viscosa.
Palabras clave: coco, Colombia, literatura, cocina
DOI: https://doi.org/10.5294/978-958-12-0565-3.2020.2
Capítulo 3: Recetario de chontaduro y coco
Entradas, platos fuertes, postres, bebidas y cocteles fueron elaborados y estandarizados en veinticuatro recetas inspiradas en la cocina tradicional con la incorporación de chontaduro y leche de coco. En este capítulo, además, se involucraron aspectos culturales, técnicas culinarias, y se integraron conceptos desde la ciencia que aportan a los saberes del profesional en gastronomía.
Palabras clave: postres, bebidas, entradas, platos fuertes, chontaduro, coco
DOI: https://doi.org/10.5294/978-958-12-0565-3.2020.3
Capítulo 4: Aporte calórico estimado de las preparaciones
Como aporte dentro de la responsabilidad que tiene la gastronomía en los los servicios de alimentación y con la sociedad, fue estimado el valor nutricional de cada receta a partir de cálculos realizados con información nutricional de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), y la base de datos de alimentos del departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA).
Palabras clave: alimentos, gastronomía, calorías, recetas
DOI: https://doi.org/10.5294/978-958-12-0565-3.2020.4
